C’est un cadre chaleureux, un endroit intime dans le quartier d’Ambodimanga Besarety, réputé depuis 1960 pour ses plats vietnamiens. Des recettes traditionnelles que Doan Van Bien, le fondateur, a laissées à son fils, Doan Van Thanh Andriamanantena, et que ce dernier prévoit de léguer, à son tour, à son fils.

Passionné de cuisine, Doan Van Thanh Andriamanantena est tombé dans le milieu sans s’y attendre. Autrefois dans la marine, il avoue qu’il n’était pas destiné à tenir un restaurant. En 2003, son père, ses frères et sœurs lui ont confié l’établissement. Il a donc décidé de reprendre les recettes de son prédécesseur – celles qui ramènent aux goûts exceptionnels et authentique des plats familiaux vietnamiens – mais avec sa petite touche personnelle. « La cuisine est l’art d’accommoder les produits naturels pour les reconvertir en aliments. Elle permet de les sublimer et de les rehausser pour qu’on puisse non seulement le corps, mais aussi l’âme. » Pour Doan Van Thanh Andriamanantena, l’essentiel est de rendre les autres heureux.

Présentez-nous votre style…
Une cuisine familiale. Je ne me suis pas démarqué de la tradition culinaire, mais il y a certains plats dont j’ai un peu rajeuni la recette. J’ai opté pour un allègement. Je ne dis pas que l’ancienne recette est mauvaise, mais c’est pour marquer la différence. C’est ça, mon petit secret !

Quels sont vos ingrédients de prédilection ?
La sauce de poisson : c’est la base de la cuisine vietnamienne.

À quelle fréquence changez-vous votre carte ?
J’ai changé la carte il y a six mois. On a toujours les classiques, mais parfois, il y a des commandes spéciales qu’on peut faire à la demande de la clientèle. La carte n’est qu’une référence par rapport aux plats qu’on peut servir quotidiennement.

Le ou la chef.fe qui vous inspire ?
C’est mon père qui m’inspire : il a hérité de ses parents qui ont hérité de leurs parents. C’est pour ça que c’est une cuisine familiale, elle se transmet de père en fils ou de mère en fille.

Quelles sont vos inspirations pour créer un plat ?
J’ai créé quelques plats, mais toujours en m’inspirant des anciennes recettes. Je n’ai pas envie de me démarquer parce que pour chaque recette, il faut une base. Quand j’ai créé le mignon de porc rôti aux cinq parfums, je me suis un peu inspiré du travers de porc grillé, mais là, c’est poêlé pour plus de garanties d’hygiène. C’est venu comme ça, j’ai essayé.

Votre péché mignon ?
Le chocolat de Madagascar. Je l’apprécie, même très amer. Ça me rend heureux !

L’ingrédient que vous n’aimez pas cuisiner ?
Il y a plusieurs façons de manier les ingrédients, au vu de leurs caractéristiques propres. Moi, par exemple, je n’aime pas les herbes de Provence. Quand je prends une pizza, je dis souvent de ne pas en mettre. La seule herbe que je tolère quand je prends un plat autre que l’asiatique, c’est l’origan.

La cuisine, en trois mots ?
Art. Amour. Jouissance : c’est le goût de vivre, c’est l’art de vivre.

Aller au restaurant ou cuisiner à la maison ?
Même si j’ai un restaurant, cela ne m’empêche pas d’aller en visiter d’autres dans la semaine. Je vais dans des restaurants corrects, mais simples. Je les choisis bien.

Votre actualité ?
Je voudrais rénover petit à petit le restaurant. D’ici à un mois, je vais également créer un autre formulaire, à part les plats classiques : je vais faire une autre carte uniquement sur les grillades. Plus tard, j’aimerais étendre mes activités un peu partout. Le seul problème à ce moment-là, c’est de garder un certain niveau dans la qualité de service. Comme je ne peux pas être partout à la fois, il faudrait être carré en termes de formation et de suivi de qualité.

Propos recueillis par Rova Andriantsileferintsoa

Contact : +261 34 12 557 14 (Doan Van Thanh Andriamanantena)

Porc au caramel

Ingrédients
Longe de porc avec un peu de gras, un soupçon d’huile de cuisson, sucre roux, sauce soja, sauce de poisson à dose infinitésimale, vin de riz, bouillon de bœuf, lait de coco, gingembre et ail.

Préparations
Émincer la viande et la faire sauter avec de l’huile et un peu de sucre. Une fois que le sucre commence à buller, ajouter rapidement le porc, puis verser un peu d’eau.

Ajouter quelques lamelles de gingembre, sans sel, mais avec de la sauce de poisson. L’eau de la sauce de poisson viendra relever le sucre caramélisé. Cela créera un équilibre que le gingembre parfumera, avec un peu d’ail. Ensuite, verser du bouillon de bœuf. Il va réduire et colorer la viande. Si le sel prédomine, ajuster en rajoutant un peu de sucre. S’il y a trop de sucre, ajouter un peu de sauce de poisson et de sauce soja, puis laisser mijoter. Une fois que le bouillon est bien réduit, incorporer du lait de coco.

Doan Van Thanh Andriamanantena de Doan Van Bien (Tana)

Contact : +261 34 12 557 14 (Doan Van Thanh Andriamanantena)

Propositions gourmandes