Ambassadeur culturel de Madagascar au Canada, le chef Thémis se sert de la cuisine comme d’une arme pour lutter contre la pauvreté. Avec son association Cuisines Sans Frontières, il donne des formations de cuisine aux plus démunis pour les aider à changer de vie.
« Un chef n’existe pas uniquement au-dessus de ses casseroles. Il doit sortir de ses cuisines. Si vous cuisinez sans comprendre les effets de la surpêche ou de la pollution des eaux ou sans vous inquiéter du tri de vos déchets, vous ne servez pas votre profession. » Le constat est sans concession, la lucidité totale en ce qui concerne notamment la situation malgache. Et comme l’homme a de la suite dans les idées, c’est ainsi qu’il en arrive à fonder en 2003, avec sa défunte femme Lucie, Cuisines Sans Frontières, une association qui se donne pour but d’offrir des formations culinaires aux plus démunis afin de les aider à sortir de la précarité. « Nous donnons la canne à pêche pas le poisson. Nous ne nourrissons pas, mais nous formons pour que les personnes se prennent en main d’une manière durable. Nous avons formé pas loin de 300 personnes, femmes et hommes qui avaient tous du travail avant la pandémie », fait observer Jean Louis Thémistocle Randriantina, alias Chef Thémis.
Il débarque au Canada en 1972 après avoir obtenu une bourse d’études. Il s’inscrit à l’Institut du tourisme et de l’hôtellerie du Québec dont il devient enseignant des années plus tard. Il donne des cours de cuisine mais initie également ses élèves à l’entomophagie ou l’art de faire bombance avec des… insectes. Il se fait d’ailleurs connaître en introduisant les bibittes (pas d’affolement, il s’agit de bourdons) dans la cuisine québécoise durant l’événement Croque-Insectes en 1996 ; il a également à son actif trois livres dont Des insectes à croquer. « Je crois fortement que les insectes sont la nourriture du futur, saine et pleine de protéines. »
Le chef Thémis est un peu considéré comme un Ovni dans la cuisine car il aime faire découvrir d’autres univers culinaires. Il se démarque en ouvrant le premier restaurant malgache en Amérique du Nord et devient ambassadeur culturel pour Madagascar. Un deuxième restaurant s’ouvre où il propose cette fois une cuisine qui tend vers l’exotisme, une sorte de « cuisine fusion ». C’est ainsi qu’il se fait remarquer par la chaîne alimentaire Métro pour promouvoir les fruits et les légumes exotiques. Pour lui, la cuisine est un « partage de savoir et surtout être proche des autres ». Des valeurs qu’il aime transmettre à ses élèves. « Je ne veux pas que mes élèves retiennent uniquement les réductions balsamiques ou les juliennes, ils doivent aussi se rappeler l’homme. Je suis très proche d’eux et ils peuvent me parler quand il y a des problèmes. »
Justement, pour déstresser, le chef Thémis a un autre secret : la musique. Qu’il compose la musique ou écrive les paroles, c’est bien sûr pour y faire l’apologie de la nourriture. L’album de chansons qu’il a ainsi enregistré lui permet aussi de financer ses projets. Grâce à son travail avec Cuisiniers Sans Frontières, il a été nommé en 2008 « chef de l’année » par la Société des chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec. En 2017, il est le chef et fondateur du Parti culinaire du Québec. Et comme son appétit est immense, il prévoit d’ouvrir d’autres écoles de formations dans d’autres régions de Madagascar.
Propos recueillis par Aina Zo Raberanto
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Septembre arrive toujours trop tôt. Comme cet invité qu'on n'a pas invité mais qui sonne quand même à la porte, sourire aux lèvres, valise sous le bras — sauf que là, c'est vous qui faites les valises. Les vacances tirent leur révérence, et avec elles, ce sentiment léger et un peu fou qu'on n'arrive jamais vraiment à décrire mais qu'on reconnaît immédiatement. Ce pincement au coeur, ce vide étrange qui s'installe le dernier soir, quand les étoiles semblent plus belles que d'habitude et que le lendemain matin, il va falloir partir.Ce sentiment, vous n'êtes pas les premiers à le ressentir. Demandez à vos parents. À vos grands-parents. Ils sont tous passés par là, et certains ont même eu la chance que des artistes le mettent en musique pour eux. En 1960, Gary Geld composait « Sealed with a Kiss », cette ballade douce-amère sur les amours estivales qui s'étirent jusqu'à l'automne. C. Jérôme en a fait « Le dernier baiser », et des générations entières ont pleuré discrètement dessus. Joe Dassin avec « L'été indien », Richard Anthony avec « J'entends siffler le train » — même idée, même pincement, autre mélodie. Et plus près de nous, Silo chantait « Eo am-pisarahana » avec cette façon malgache de dire les adieux qui fait mal au bon endroit. Les mots changent, la langue change, mais le sentiment reste identique depuis que les humains passent des vacances et finissent par rentrer.Alors oui, c'est normal. C'est même rassurant, quelque part. Cela dit, ne vous faites pas trop d'illusions non plus. On se promet des choses, le dernier soir — on se dit qu'on se retrouvera l'année prochaine, au même endroit, avec les mêmes gens. Mais l'école — le temps, je plaisante à moitié — peut tout changer. L'autre aura-t-il toujours le même regard ? Les parents choisiront-ils encore cette destination l'été prochain ou décideront-ils soudainement que la montagne, c'est très bien aussi ? Questions sans réponses, réponses sans garantie. Heureusement, vous avez ce que vos aïeux n'avaient pas — les réseaux sociaux, les messages vocaux, les stories et les appels vidéo à minuit. La distance est moins cruelle qu'avant. Le coeur lourd, lui, reste le même. Bonne rentrée quand même.
Jazz@Tohatohabato
15e édition du festival Jazz@Tohatohabato, à Antananarivo du 5 au 9 août dernier
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