Antonio Razakandrainy du Tamboho Suites
7 janvier 2020 // Gastronomie // 1294 vues // Nc : 120

Ouvert en 2018, l’hôtel Tamboho Suites situé à Ambatonakanga dispose d’un restaurant qui donne sur un patio paré d’un mur végétal. Il offre une cuisine traditionnelle et contemporaine réalisée par le chef Antonio Razakandrainy.

Comptant comme l’un des meilleurs chefs de Madagascar, Antonio Razakandrainy a gravi tous les échelons en cuisine. Diplômé de l’Institut national du tourisme et de l’hôtellerie en 2006, il a suivi un stage au laboratoire de la pâtisserie du Colbert (4-étoiles) et travaille ensuite au Carlton (5-étoiles). Il devient ainsi le chef responsable du restaurant Café Charly et du Bistrot. « Durant cette période, j’ai eu l’occasion de côtoyer des chefs venant de différents pays du monde. J’ai également participé à divers concours nationaux et effectué des émissions de cuisine à la télévision. » En 2017, il est choisi pour être le chef d’équipe de la Team Madagascar à la Coupe du monde des traiteurs au Sihra (Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation) de Lyon.

« Avant et pendant le concours, le chef Lalaina Ravelomanana m’a encadré pendant deux ans. Après le concours, je suis revenu en France et à Genève pour un voyage culinaire mais aussi pour rencontrer des amis chefs internationaux. » De retour au pays, le chef Antonio crée sa propre entreprise de services traiteur Stars Chef  qui se spécialise dans la cuisine malgache modernisée. Après avoir occupé le poste de chef exécutif à l’Arotel d’Antsirabe, il est actuellement chef exécutif de l’hôtel Tamboho Suites (4-étoiles).

Présentez-nous votre style ?
Je fais de la cuisine gastronomique et contemporaine, de la cuisine  malgache revisitée.  

Quels sont vos produits de prédilection ?
J’aime travailler les langoustes rouges de Fort-Dauphin, le foie gras de Behenjy  et les fruits de mer.

Quels sont les ingrédients récurrents dans vos plats ?
J’utilise des variétés d’épices comme le poivre sauvage, la vanille, le pâté de curry vert, l’aïoli, l’huile de truffe blanche…

Le plat qui vous rend coucou ?
Les médaillons de langouste farcie au foie-gras fumé !

Votre boisson préférée ?
Le vin rouge, avec modération, bien sûr !

À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Nous la changeons en fonction des besoins de nos clients et selon la saison.

Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
Je m’inspire des produits de saison sans oublier de prendre en compte les goûts de notre clientèle. Il faut trouver la symphonie parfaite et équilibrée des produits.

Quelle est votre actualité ?
Préparer notre nouvelle carte pour l’année 2020.

Variation de canard dans tous ses états, fondue à la citrouille
Croustillant de camarons d’eau douce, cuit à l’huile de truffe blanche
Tournedos de magret cuisinécomme un rôti, jus réduit aux dés ananas Victoria
Bûchette à l’orange au chocolat et mascarpone

Recettes du mois

Tarte ring paradis

Ingrédients
Pour la pâte sucrée vanille :
100 g de farine
60 g de beurre pommade
37 g de sucre glace
0,4 g de sel
12 g de poudre d’amande
22 g d’œuf entier
¼ de gousse de vanille

Pour la mousse framboise :
135 g de purée de framboise
9 g de blancs d’œufs
9 g de sucre
5,4 g de sucre inverti
3,6 g de glucose
22,7 g de masse gélatine
121 g de crème fouettée

Préparation

Pour la pâte sucrée : Dans la cuve du robot, mélanger le beurre pommade, le sucre glace et le sel jusqu’à obtenir un mé- lange homogène. Ajouter l’œuf, mélanger, puis les poudres tamisées. Ne pas trop travailler la pâte pour ne pas lui donner d’élasticité. Filmer et ré- server 12 heures au frais. Étaler finement la pâte et foncer le cercle puis piquer le fond, replacer au frais. Préchauffer le four ventilé à 160°C et faire cuire le fond de tarte à blanc durant 15 mn environ, puis réserver.

Pour la mousse framboise : Réaliser une meringue à froid dans un bol du batteur muni du fouet. Monter le blanc d’œuf, le sucre, le glucose et le sucre inverti jusqu’à obtenir une texture de meringue italienne. Faire chauffer la purée à 25°C, ajouter la gélatine fondue puis la meringue, ensuite délicatement la crème fouettée mousseuse. Récupérer le fond de tarte que vous aviez réservé, le fourrer de la mousse framboise. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner de chocolat fondu l’intérieur des moules silicones rings. Récupérer le reste de la mousse, dresser aussitôt à l’intérieur du chocolat fondu et surgeler. Pour finir, prendre la tarte, y poser un disque de chocolat de 6 cm de diamètre. Démouler la mousse de framboise chocolatée puis la poser sur le disque.

Propos recueillis par Aina Zo Raberanto

Laisser un commentaire
no comment
no comment - RANDRIANOTAHIANA Volaharisoa a reçu le prix national du concours international BIC ART MASTER

Lire

6 novembre 2024

RANDRIANOTAHIANA Volaharisoa a reçu le prix national du concours international BIC ART MASTER

La marque BIC© représentée par la SOMADIS son distributeur à Madagascar a organisé à la Cité des Cultures à Antaninarenina, le jeudi 31 octobre, la cé...

Edito
no comment - Le géant de Madagascar

Lire le magazine

Le géant de Madagascar

Il peut mesurer plus de 25 mètres de haut, il est surtout présent sur la côte ouest de l’île, du nord au sud de Diego à Fort-Dauphin, et la revue Nature a publié une récente étude précisant que le baobab – africain et australien - est originaire de Madagascar. L’équipe de scientifiques du Jardin botanique de Wuhan (Chine) et de la Queen Mary University de Londres ont réalisé des analyses des gènes des différentes espèces d’Adansonia. La lignée de ces baobabs est apparue à Madagascar, il y a 41 millions d’années avant de se diversifier 20 millions d’années plus tard. Pour Onja Razanamaro, enseignante chercheuse à l’Université d’Antananarivo et spécialiste des baobabs au Centre de recherche du parc botanique de Tsimbazaza, ces résultats ne sont pas une surprise, mais plutôt une confirmation : parmi les huit espèces de baobabs, six sont endémiques de Madagascar. Par contre, chacun devrait être soucieux de sa protection, car certaines espèces sont vulnérables au changement climatique.

no comment - mag no media 06 - Octobre 2024

Lire le magazine no media

No comment Tv

Making of Shooting mode – Tanossi, Haya Madagascar, Via Milano – Août 2024 – NC 175

Retrouvez le making of shooting mode du no comment® magazine édition Août 2024 – NC 175

Modèles: Mitia, Santien, Mampionona, Hasina, Larsa
Photographe: Parany
Equipe de tournage: Vonjy
Prises de vue : Grand Café de la Gare, Soarano
Réalisation: no comment® studio
Collaborations: Tanossi – Via Milano – Haya Madagascar

Focus

Groupement des Concessionnaires Automobiles de Madagascar

La 14è édition du Salon de l’Auto organisée par Groupement des Concessionnaires Automobiles de Madagascar (GCAM), s’est déroulée au CCI Ivato du 10 au 13 octobre.

no comment - Groupement des Concessionnaires Automobiles de Madagascar

Voir