Chez « Tafo Bozaka » à Ankadifotsy, on est dans le « koba » (gâteau au sucre) et la « saosisy » (saucisse) de père en fils. Le vrai « koba » ! Celui de Talata Volonondry, à une trentaine de kilomètres au nord de Tana, d’où sont natifs ces puristes de la vraie bouffe des hauts plateaux.

De leur atelier de Talata Volonondry sortent près de 45 koba par semaine, vendus directement à Ankadifotsy. « Notre objectif est de mettre en valeur les produits locaux avec une exigence particulière sur la qualité », souligne Andry Petoulet Raveloson. Le koba, le fameux pain de sucre des hauts plateaux, rivalise sans peine avec la pâtisserie au beurre et aux œufs. Tellement même que nombre d’hôteliers et traiteurs le sert en dessert pour remplacer les gâteaux. Une activité familiale explique Petoulet, car leurs parents vendaient déjà des koba à Talata et, tout naturellement, les enfants ont pris le relais. « Au départ, nous avons continué à vendre sur les marchés de Talata, mais c’est devenu saturé. Nous avons donc ouvert notre boutique ici à Ankadifotsy, il y a quelques mois. »

Le koba est réalisé à partir de trois ingrédients essentiels, le riz, le sucre roux et la cacahuète, le tout enroulé dans des feuilles de bananier. Mais Tafo Bozaka propose aussi une version à base de coco râpée et séchée. Et attention, pas de manioc chez eux ! « S’il est noir au milieu, cela peut signifier qu’il a été fabriqué avec du manioc qui a tendance à cuit très rapidement et à donner cette couleur sombre. De même, les contours à base de riz doivent être sucrés et non fades comme c’est souvent le cas dans la rue. » Dont acte.

Le secret du koba réside bel et bien dans sa cuisson. « Le nôtre est cuit au feu de bois dans une barrique pendant deux jours. Il ne doit pas mesurer plus d’un mètre, soit la hauteur de la barrique. » Et inutile de préciser que pas mal de rigolos sur les trottoirs dupent la clientèle en prétendant que leur koba vient de Talata, histoire de booster la vente.Taratata ! Ce sont des menteurs, des aigrefins, des branquignols ! Et c’est bien pour cela que tous les produits de Tafo Bozaka sont eux « certifiés » de Talata.

Mais qu’en est-il de leur saosisy ? Elle se décline en trois saveurs : à la viande, à la pomme de terre ou saosisy ovy et celle qui fusionne les deux, la « saosisy mélange » assaisonnée aux poivres verts. « Pour les saosisy ovy, il y a 70 % de pomme de terre, 20 % de viande hachée et 10 % de lardon. Mais nous faisons également de saucisses sans porc uniquement à la commande. » Et secret de la saosisy tient aussi à la cuisson, selon le modèle désiré. « Nous livrons toujours nos saucisses précuites, on appelle ça toranina ou évanouir la saucisse. Celle à la viande et la mélangée se cuisent normalement, mais pour celle à la pomme de terre, il faut une cuisson départ à froid avant de la mettre sur le feu. Elle prend un peu de temps avant de cuire, mais c’est la technique pour obtenir ce croustillant que les gens adorent. » Et qui fait toute la différence !

Inutile de dire que le Tafo Bozaka tourne à plein régime du lundi au samedi, de 8 heures à 19 heures. Pour un vrai  trip hauts plateaux, il est même possible d’accompagner les fameuses saucisses avec du vary amin’anana (riz aux brèdes). Les gourmands peuvent également déguster des produits à base de lait entier pur provenant directement de la ferme. « Les cailles seront bientôt disponibles ainsi que les confitures à base de fruits et les confitures d’oignons. Mais la petite nouveauté pour les fêtes, ce sera le koba en bûche. »  Ça vous en bouche un coin !

Aina Zo Raberanto