Chez « Tafo Bozaka » à Ankadifotsy, on est dans le « koba » (gâteau au sucre) et la « saosisy » (saucisse) de père en fils. Le vrai « koba » ! Celui de Talata Volonondry, à une trentaine de kilomètres au nord de Tana, d’où sont natifs ces puristes de la vraie bouffe des hauts plateaux.
De leur atelier de Talata Volonondry sortent près de 45 koba par semaine, vendus directement à Ankadifotsy. « Notre objectif est de mettre en valeur les produits locaux avec une exigence particulière sur la qualité », souligne Andry Petoulet Raveloson. Le koba, le fameux pain de sucre des hauts plateaux, rivalise sans peine avec la pâtisserie au beurre et aux œufs. Tellement même que nombre d’hôteliers et traiteurs le sert en dessert pour remplacer les gâteaux. Une activité familiale explique Petoulet, car leurs parents vendaient déjà des koba à Talata et, tout naturellement, les enfants ont pris le relais. « Au départ, nous avons continué à vendre sur les marchés de Talata, mais c’est devenu saturé. Nous avons donc ouvert notre boutique ici à Ankadifotsy, il y a quelques mois. »
Le koba est réalisé à partir de trois ingrédients essentiels, le riz, le sucre roux et la cacahuète, le tout enroulé dans des feuilles de bananier. Mais Tafo Bozaka propose aussi une version à base de coco râpée et séchée. Et attention, pas de manioc chez eux ! « S’il est noir au milieu, cela peut signifier qu’il a été fabriqué avec du manioc qui a tendance à cuit très rapidement et à donner cette couleur sombre. De même, les contours à base de riz doivent être sucrés et non fades comme c’est souvent le cas dans la rue. » Dont acte.
Le secret du koba réside bel et bien dans sa cuisson. « Le nôtre est cuit au feu de bois dans une barrique pendant deux jours. Il ne doit pas mesurer plus d’un mètre, soit la hauteur de la barrique. » Et inutile de préciser que pas mal de rigolos sur les trottoirs dupent la clientèle en prétendant que leur koba vient de Talata, histoire de booster la vente.Taratata ! Ce sont des menteurs, des aigrefins, des branquignols ! Et c’est bien pour cela que tous les produits de Tafo Bozaka sont eux « certifiés » de Talata.
Mais qu’en est-il de leur saosisy ? Elle se décline en trois saveurs : à la viande, à la pomme de terre ou saosisy ovy et celle qui fusionne les deux, la « saosisy mélange » assaisonnée aux poivres verts. « Pour les saosisy ovy, il y a 70 % de pomme de terre, 20 % de viande hachée et 10 % de lardon. Mais nous faisons également de saucisses sans porc uniquement à la commande. » Et secret de la saosisy tient aussi à la cuisson, selon le modèle désiré. « Nous livrons toujours nos saucisses précuites, on appelle ça toranina ou évanouir la saucisse. Celle à la viande et la mélangée se cuisent normalement, mais pour celle à la pomme de terre, il faut une cuisson départ à froid avant de la mettre sur le feu. Elle prend un peu de temps avant de cuire, mais c’est la technique pour obtenir ce croustillant que les gens adorent. » Et qui fait toute la différence !
Inutile de dire que le Tafo Bozaka tourne à plein régime du lundi au samedi, de 8 heures à 19 heures. Pour un vrai trip hauts plateaux, il est même possible d’accompagner les fameuses saucisses avec du vary amin’anana (riz aux brèdes). Les gourmands peuvent également déguster des produits à base de lait entier pur provenant directement de la ferme. « Les cailles seront bientôt disponibles ainsi que les confitures à base de fruits et les confitures d’oignons. Mais la petite nouveauté pour les fêtes, ce sera le koba en bûche. » Ça vous en bouche un coin !
Aina Zo Raberanto
Les moteurs ronronnent, les lumières s'allument et un dragon chinois entre dans la danse. Dans la soirée du vendredi 6 novembre, Galaxy Village, à And...
Le début de l’année appartient aux grandes promesses. Novembre appartient aux comptes. En janvier, on avait douze mois devant soi, ce qui s’apparente à une invitation naturelle à remettre à demain ce qu’on pourrait faire aujourd’hui.
Mais quand vient novembre, il n’en reste que deux. Et soudain, tout ce qui dormait tranquillement dans un tiroir se réveille en mode panique. Le dossier « à finaliser plus tard » est devenu urgent hier. Le rendez-vous qu’on devait prendre « quand on aura le temps » doit absolument avoir lieu cette semaine, les « on verra » se sont métamorphosés en « il faut absolument le faire avant décembre ». Et là, les agendas débordent, les entreprises accélèrent, tout comme les particuliers. Tout le monde veut accomplir en quelques semaines ce qu’il n’a pas trouvé le temps de faire en dix mois. Novembre, c’est cette deuxième rentrée que personne n’avait inscrite au calendrier, mais que tout le monde subit.
Et comme si ce rythme effréné ne suffisait pas, la nature décide d’ajouter sa propre contribution au tableau. La pluie revient pile au moment où tout le monde veut passer la cinquième. Les routes se transforment en pistes de patience, les embouteillages s’étirent jusqu’à l’absurde, chaque trajet devient une petite aventure dont l’heure d’arrivée reste à définir. La ville se remet à courir pendant que le ciel, lui, dispense ses conseils de prudence à grand renfort d’averses. C’est ça, novembre dans toute sa générosité. Une course contre la montre jouée sur un terrain détrempé, dans une ville qui semble avoir oublié quelque part le manuel du bon fonctionnement. On voudrait boucler l’année en beauté, rattraper les retards, honorer les engagements et arriver en décembre l’esprit tranquille. Le calendrier, lui, n’a jamais été du genre à attendre. Les grandes résolutions naissent en janvier. En novembre, on découvre lesquelles ont survécu.
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