Ouvert en novembre 2020, le Lounge 44 à Tsaralalana se base sur les spécialités thaïlandaises mais tout en proposant des plats malgaches. En cuisine, le chef Tum prend plaisir à faire découvrir sa passion.
Depuis une vingtaine d’années, Le Chef Tum prépare des plats pour le plaisir et pourtant, ce n’est pas son métier principal. « J’ai fait des études de cuisine, non pas pour en faire une carrière, mais vraiment par amour. J’ai suivi des formations au sein du Cordon bleu Dusit Culinary School. J’avais aussi un restaurant en Thaïlande. Quand je cuisine, j’ai l’impression de ne pas travailler ! » En arrivant à Madagascar, il veut faire connaître la cuisine de ses ancêtres.
A l’époque, il a participé au festival culinaire thaïlandais. « La cuisine asiatique est très vaste. Les gens ont l’habitude de manger des plats chinois. Je veux faire découvrir la cuisine thaïlandaise qui est moins grasse mais très pimentée. »
Présentez-nous votre style ?
La cuisine thaïlandaise soit le style traditionnel qui est très corsé soit le style moderne, un peu léger en piment. Mais cela dépend des personnes.
Quels sont vos produits de prédilection ?
Nous travaillons beaucoup la viande, de bonne qualité. Sinon, le poisson mais plutôt cuisiné cru ou en soupe, également les fruits de mer. Et bien sûr, les sauces !
Quels sont les ingrédients récurrents dans vos plats ?
Le piment, la poudre de curry, les herbes comme le basilic thaï ou encore le galanga, c’est une sorte de gingembre idéal pour les soupes. J’en ai ramené de la Thaïlande.
Le plat qui vous rend coucou ?
Parmi les plats malgaches, j’adore le ravitoto. Sinon, pour les plats thaïlandais, c’est Le Moo Kra Ta. C’est le barbecue thaïlandais avec un assortiment de viandes, de légumes, de condiments, d’herbes…
Votre boisson préférée ?
La bière avec modération bien sûr ! Mais je concocte aussi mes propres cocktails !
A quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
La carte change une fois par mois. On essaye d’abord de faire connaître la cuisine thaïlandaise et ensuite on rajoute des nouveautés petit à petit.
Comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
Cela dépend de ce qu’on trouve au marché, des produits disponibles. Bien sûr, pour les recettes, il y a toujours des nases à suivre mais on rajoute toujours une touche personnelle.
Quelle est votre actualité ?
Il y aura sûrement de nouveaux plats sur la carte. Sinon, tous les premiers vendredis, nous essayons de donner quelque chose de nouveau aux clients comme les soirées DJing et l’Happy Hour. Mais bien sûr, tous ces évènements reprendront en fonction de la situation sanitaire.
Propositions gourmandes par Chef Tum du Lounge 44 (Tana)
Recettes du mois
Ingrédients
150g de bosse de zébu, tranche fine, filet de bœuf, jarret, lardon, échine, l’équivalent d’01 kilo de viande. Cela peut se varier selon les goûts du client car nous avons aussi des fruits de mer avec ou sans porc selon les envies. Rajouter à cela, un plat de légumes variés et une marmite de bouillon qui va nous servir de soupe, et évidemment les sauces.
Préparation
Moo Kra Ta est une manière originale de préparer un barbecue, qui est typiquement thaï. Le plat de viandes est mis en place ainsi que les légumes et les sauces. Cela nécessite une marmite spéciale. Cuit au charbon, on verse le bouillon dans la marmite, on peut déjà y mettre les légumes, et on dispose également les viandes. Le suc des ingrédients va nous donner un très bon goût au bouillon et à la soupe. En même temps, on peut se faire de bonnes grillades : les viandes peuvent être trempées dans les sauces servies sur la table et qui peuvent également être accompagnées de riz à l’ail. A ne pas confondre le Moo Kra Ta avec la fondue chinoise.
Propos recueillis par Aina Zo Raberanto
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