Situé au sein de la Zone Galaxy, Andraharo, le Birdy Restaurant Lounge & Bar se distingue par un concept novateur : le Birdy Smoke House, un espace original dédié aux saveurs fumées aménagé au rooftop. À la barre de ce concept innovant, se trouve le renommé Chef Dominique Arsenius.

La liste de ses succès culinaires s’étend sur une carrière de 38 ans et dans 40 pays, incluant les Etats-Unis, le Canada, le Mexique, le Venezuela et bien d’autres. Originaire de l’Île Maurice, le Chef Dominique a posé ses talents à Madagascar, depuis maintenant neuf mois, s’adaptant rapidement à ce nouvel environnement. Il a débuté humblement à l’âge de 14 ans en tant que plongeur, mais sa passion pour la cuisine a rapidement émergé. « À 17 ans, j’ai suivi une formation de base en cuisine, le CAP, gravant les échelons, en passant de commis à cuisiner au restaurant Clos St Louis au Domaine Les Pailles ». Le Chef a ensuite élargi ses horizons en voyageant à travers le monde pour enrichir ses expériences culinaires internationales. Après une période aux Etats-Unis, il est retourné à l’Île Maurice, se lançant dans le consulting culinaire. Son talent l’a ensuite conduit au Canada, où il a passé sept années fructueuses.

Au fil des années, le Chef Dominique a accumulé des succès notables, marqués par des nominations honorables, reflétant son parcours exceptionnel. 

Quel est votre style de cuisine ?
Au Birdy, nous avons développé le concept de Smoke House, inspiré de la cuisine fumoir observée lors de mes voyages aux Etats-Unis. Avant, nous servions dix à quinze couverts par jour mais désormais, grâce au Smoke House, nous sommes en mesure de satisfaire 56 couverts.

Les ingrédients récurrents dans vos plats ?
J’ai pu développer l’utilisation du brède mafane, du combava et du brède moringa. J’aime fusionner les saveurs des pays que j’ai visités, apporter une touche personnelle à la cuisine malgache et la revisiter de manière créative.  

Le plat qui vous rend « coucou » ?
Le « romazava », le « ravitoto », tout ce qui appartient à la cuisine locale ! J’aime savourer la richesse de la cuisine malgache.

Votre boisson préférée ?
Comme tous les chefs, j’apprécie une bonne bière ! Mais avec modération !

À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Elle est actualisée tous les six mois.

Vos inspirations pour créer les plats ?
Les chefs qui travaillent dur ne dorment pas beaucoup. Avec seulement quatre à six heures de sommeil, des  idées fusent dans ma tête en pleine nuit. Le lendemain, je concrétise ces inspirations sur l’assiette pour visualiser la réalisation.

Votre actualité ?
Mon projet actuel est de partager et transmettre mon savoir-faire aux cuisiniers malgaches et à la population malgache. À l’âge de 50 ans, je me donne encore cinq ans en cuisine avant de prendre ma retraite. Mon souhait est de voir mes apprentis devenir des maîtres en cuisine.

Propositions gourmandes par Chef Dominique Arsenius du Birdy Restaurant Lounge & Bar

Recettes du mois

Ingredients

Côtes de zébu
Moutarde de dijon
Thym
Légumes
Vin rouge
Beurre

Huile d’olive
Oignon
Sel
Poivre
Épices cajun
Sauce barbecue

Mode de préparation

Faire mariner la côte de zébu dans une sauce barbecue, qu’elle soit achetée ou faite maison. Laisser mariner pendant 48 heures à cru pour une infusion optimale des saveurs. Cuire la côte à basse tempé- rature pendant 24 heures à 67°C pour une tendreté parfaite. Ensuite, rafraichir le zébu pour réduire le temps de cuisson. Pour réchauffer, utilisez un bain-marie avec le sac sous vide et terminez dans une casserole pour une légère coloration de la viande. Accompagnez-la d’une assiette de frites, de légumes ou de pâtes selon vos préférences.

Propos recueillis par Cédric Ramandiamanana