Derrière les fourneaux de La Ribaudière, à Ambatomena, un homme transforme chaque plat en déclaration d’amour à la cuisine. Chef Hery Ranjarasoa, discret mais redoutablement passionné, mijote bien plus que des recettes : il raconte une histoire de persévérance, de saveurs et de rêves à feu doux.
Il a commencé en portant des assiettes, aujourd’hui il les sublime. Hery Ranjarasoa, formé à l’INTH, a bâti son parcours au fil des postes – serveur, aide, second – avant de prendre les rênes de la cuisine de La Ribaudière. Vingt ans dans le tablier, mais l’enthousiasme intact. Sa passion, née dès l’enfance, est le fil rouge de son itinéraire. Il a peaufiné son savoir-faire dans des établissements réputés, complété ses compétences par des formations continues. Hery n’a rien laissé au hasard. Le chef ne se repose pas sur ses lauriers. Il vise toujours plus haut, avec humilité. Dans l’assiette, ses plats parlent pour lui. Simples, précis, souvent inspirés, toujours généreux. Et si certains clients deviennent « coucous » de ses recettes, ce n’est peut-être pas la faute du poivre… mais bien de l’âme qu’il y met.
Présentez-nous votre style
En bref : de la cuisine savoyarde… raclette, fondue savoyarde, tartiflette.
Vos produits et ingrédients de prédilection
J’aime travailler les produits du terroir : les épices, le chocolat et la vanille de Madagascar.
À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Nous la changeons tous les six mois pour satisfaire les attentes de la clientèle. Mais nous proposons aussi la suggestion du chef chaque week-end.
Le chef qui vous inspire
Le chef Friedrich, ancien chef formateur à l’INTH. J’apprécie aussi la cuisine de Cristian Andriamasy, chef formateur culinaire à l’INTH. Je n’oublie pas de citer mon admiration pour le chef Philippe Etchebest – chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France – qui se distingue par sa personnalité.
Vos péchés mignons
Trondro gasy sy voanjobory. Sinon, le nectar de citron bien glacé.
L’aliment que vous n’aimez pas manger ou cuisiner
Le boudin noir, parce qu’il est fabriqué à partir de sang.
La cuisine, en trois mots
Pratique, ambitieuse, émotionnelle.
Aller au restaurant ou cuisiner à la maison ?
Je préfère cuisiner à la maison, reproduire les plats que ma mère avait l’habitude de préparer. Ma passion pour la cuisine vient d’elle.
Votre actualité
Nous proposons de nouveaux plats, dont la lasagne végétarienne aux épinards et aux champignons.
Propos recueillis par Solofo Ranaivo
Ingrédients
- Filet de zébu : 400 g
- Pulpe de tamarin : 100 g
- Eau : 12 cl
- Sucre : 2 cuillères à soupe
- Sel : ½ cuillère à café
- Miel : 1 cuillère à café
- Échalotes : 50 g
- Huile (pour la cuisson)
Préparer le coulis
Mettre dans une casserole la pulpe de tamarin, l’eau, le sucre, le sel, le miel et les échalotes finement hachées.
Porter à ébullition, laisser frémir 2 min puis refroidir.
Filtrer au chinois pour obtenir une sauce onctueuse ; allonger d’un peu d’eau si nécessaire et rectifier l’assaisonnement.
Cuire la viande
Tailler le filet de zébu en médaillons réguliers.
Faire chauffer une poêle huilée et saisir les médaillons selon votre goût : bleu, saignant, à point ou bien cuits.
Dresser
Chef Hery Ranjarasoa de La Ribaudière
Canal+ Madagascar continue de renforcer son bouquet pour séduire un public toujours plus varié. La plateforme a annoncé l’intégration de douze nouvell...
Chaque mois de juillet, un phénomène saisonnier bien malgache s’observe : la migration estivale des familles tananariviennes vers leurs villages d’origine. Loin du bitume, des bouchons et de la Jirama capricieuse, c’est le grand plongeon anthropologique. À l’arrivée, les enfants ouvrent des yeux ronds : « Quoi, on peut faire bouillir de l’eau sans micro-ondes ? » Feu de bois, bassine en plastique et douche à ciel ouvert deviennent soudain les nouvelles technologies de pointe. On redécouvre que l’on peut cuisiner sans vitro-céramique, que les zébus ont toujours la priorité, et que l’eau du puits, ça muscle les bras et l’esprit. Quant au réseau mobile, il s’obtient en grimpant dans le manguier le plus proche. Mais attention, pas question de se moquer. Ce retour aux sources est aussi retour à l’essentiel : repas partagés, récits de grand-mère, jeux sans écran. Et en bonus, un stage intensif en autonomie énergétique, bien utile pour affronter les coupures à Tana. Finalement, c’est peut-être le village qui est le plus en avance. Bonnes vacances… et bon bain (à la bassine) !
Star tour à Antsonjombe
Star tour à Antsonjombe dans le cadre de la fête de la musique.
