Derrière les fourneaux de La Ribaudière, à Ambatomena, un homme transforme chaque plat en déclaration d’amour à la cuisine. Chef Hery Ranjarasoa, discret mais redoutablement passionné, mijote bien plus que des recettes : il raconte une histoire de persévérance, de saveurs et de rêves à feu doux.
Il a commencé en portant des assiettes, aujourd’hui il les sublime. Hery Ranjarasoa, formé à l’INTH, a bâti son parcours au fil des postes – serveur, aide, second – avant de prendre les rênes de la cuisine de La Ribaudière. Vingt ans dans le tablier, mais l’enthousiasme intact. Sa passion, née dès l’enfance, est le fil rouge de son itinéraire. Il a peaufiné son savoir-faire dans des établissements réputés, complété ses compétences par des formations continues. Hery n’a rien laissé au hasard. Le chef ne se repose pas sur ses lauriers. Il vise toujours plus haut, avec humilité. Dans l’assiette, ses plats parlent pour lui. Simples, précis, souvent inspirés, toujours généreux. Et si certains clients deviennent « coucous » de ses recettes, ce n’est peut-être pas la faute du poivre… mais bien de l’âme qu’il y met.
Présentez-nous votre style
En bref : de la cuisine savoyarde… raclette, fondue savoyarde, tartiflette.
Vos produits et ingrédients de prédilection
J’aime travailler les produits du terroir : les épices, le chocolat et la vanille de Madagascar.
À quelle fréquence modifiez-vous votre carte ?
Nous la changeons tous les six mois pour satisfaire les attentes de la clientèle. Mais nous proposons aussi la suggestion du chef chaque week-end.
Le chef qui vous inspire
Le chef Friedrich, ancien chef formateur à l’INTH. J’apprécie aussi la cuisine de Cristian Andriamasy, chef formateur culinaire à l’INTH. Je n’oublie pas de citer mon admiration pour le chef Philippe Etchebest – chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France – qui se distingue par sa personnalité.
Vos péchés mignons
Trondro gasy sy voanjobory. Sinon, le nectar de citron bien glacé.
L’aliment que vous n’aimez pas manger ou cuisiner
Le boudin noir, parce qu’il est fabriqué à partir de sang.
La cuisine, en trois mots
Pratique, ambitieuse, émotionnelle.
Aller au restaurant ou cuisiner à la maison ?
Je préfère cuisiner à la maison, reproduire les plats que ma mère avait l’habitude de préparer. Ma passion pour la cuisine vient d’elle.
Votre actualité
Nous proposons de nouveaux plats, dont la lasagne végétarienne aux épinards et aux champignons.
Propos recueillis par Solofo Ranaivo
Ingrédients
- Filet de zébu : 400 g
- Pulpe de tamarin : 100 g
- Eau : 12 cl
- Sucre : 2 cuillères à soupe
- Sel : ½ cuillère à café
- Miel : 1 cuillère à café
- Échalotes : 50 g
- Huile (pour la cuisson)
Préparer le coulis
Mettre dans une casserole la pulpe de tamarin, l’eau, le sucre, le sel, le miel et les échalotes finement hachées.
Porter à ébullition, laisser frémir 2 min puis refroidir.
Filtrer au chinois pour obtenir une sauce onctueuse ; allonger d’un peu d’eau si nécessaire et rectifier l’assaisonnement.
Cuire la viande
Tailler le filet de zébu en médaillons réguliers.
Faire chauffer une poêle huilée et saisir les médaillons selon votre goût : bleu, saignant, à point ou bien cuits.
Dresser
Chef Hery Ranjarasoa de La Ribaudière
Disco Afrika, réalisé par Luck Razanajaona, devient le premier film malgache soumis aux 98ᵉ Oscars dans la catégorie Meilleur film international, aprè...
Décembre arrive et, comme chaque année, Madagascar se réveille culturellement.
Soudainement, les salles de spectacle se remplissent, les artistes sortent du bois, les concerts s’enchaînent. C’est la saison des festivités de Noël mêlant sacré et profane, et des expositions de dernière minute. Bref, tout le monde s’active comme si l’année culturelle se jouait en un seul mois. Et franchement, il y a de quoi se poser des questions. On ne va pas se mentir : les artistes malgaches ne sont pas là uniquement pour nous divertir entre deux repas de fête. Ils bossent, ils créent, et à leur niveau, ils font tourner l’économie. Le secteur culturel et créatif représentait environ dix pour cent du PIB national et ferait vivre plus de deux millions de personnes. Pas mal pour un domaine qu’on considère encore trop souvent comme un simple passe-temps sympathique, non ?
Alors oui, ce bouillonnement de décembre fait plaisir. On apprécie ces moments où la création explose, où les talents se révèlent, où la culture devient enfin visible. Mais justement, pourquoi faut-il attendre décembre pour que cela se produise ? Pourquoi cette concentration frénétique sur quelques semaines, alors que les artistes travaillent toute l’année ? Des mouvements sont actuellement en gestation pour revendiquer leur statut d’acteurs économiques essentiels et pour que l’on accorde à nos créateurs une place réelle dans la machine économique du pays. La culture malgache vaut bien mieux qu’un feu d’artifice annuel. Elle mérite qu’on lui accorde l’attention qu’elle réclame douze mois sur douze.
November Numérique
November Numérique à l'IFM
